Az időhiány és a szükség alkotta, mégis nagyszerű. Hiába a kapkodás, van, amiből nem enged az ember.

Mi az a poolish?

A poolish tulajdonképpen egy folyékony, fermentált előtészta, amely lisztből, vízből és minimális mennyiségű élesztőből áll. Korábban már készítettem ezzel a technikával pizzatésztát és ciabattát, így nem volt teljesen ismeretlen terep számomra. A poolish segítségével könnyű, jó ízű tésztát lehet készíteni, amely akkor is jó alternatíva, ha nincs időnk kovászt nevelni. Természetesen némi időt így is szánnunk kell rá, de megéri.

Hozzávalók 2 bagetthez

Poolish (előtészta):

• 80 g jó minőségű búzaliszt
• 80 g hideg víz
• 0,08 g szárított élesztő (nagyon kevés; mivel a konyhai mérlegem csak 1 gramm felett mér, érzésre adagoltam. Itt a kevesebb tényleg több: az élesztőgombák szaporodnak, és minél hosszabb az érlelési idő, annál kevesebb élesztő kell, ami jobb ízt eredményez.)

Bagett tészta:

• A teljes poolish
• 250 g búzaliszt
• 140 g hideg víz
• 5 g só
• 1,5 g szárított élesztő

Elkészítés:

A poolish hozzávalóit alaposan összekeverjük. Erre a célra egy lazán zárható, csatos üveg tökéletes (a gumitömítést vegyük le, hogy az előtészta tudjon levegőzni). Szobahőmérsékleten hagyjuk érni 12–16 órán keresztül. Az előtészta meg fog nőni, és szép, szivacsos szerkezetet kap.

A bagett hozzávalóit (beleértve a poolish-t is) kimérjük egy keverőtálba, majd lazán összedolgozzuk. Ezután fél órát pihentetjük, benedvesített konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten.

Konyhai robotgép dagasztókarjával közepes fokozaton 5–8 percig dolgozzuk a tésztát, amíg fényes, homogén, enyhén ragadós, elasztikus állagot nem kapunk. Dagasztás közben már látható lesz a könnyed, lyukacsos struktúra.

A tésztát nedves konyharuhával letakarva 2 órán át pihentetjük szobahőmérsékleten. Nem kell tökéletes gömbbé formázni, a kelesztés során úgyis tovább alakul az állaga.

A tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, majd „boríték-szerűen” áthajtogatjuk: kissé kinyújtjuk minden irányba, majd a széleket középre hajtjuk. Az így formázott tésztát megfordítva visszatesszük a tálba, letakarjuk, és további 30 percig kelesztjük.

A tésztát két egyenlő részre osztjuk. Egyesével kinyújtjuk és ismét behajtogatjuk minden oldalát borítékszerűen, majd bucikat formázunk. Nedvesítjük vagy enyhén belisztezzük a felületet, és további 20–30 percig pihentetjük nedves vagy lisztezett konyharuha alatt.

Ezután a bucikat hosszanti irányba nyújtjuk ki, és a két szélét egymásra hajtjuk. A tésztát összesodorjuk, hogy hosszú bagettet kapjunk. A végeket hegyesre formázzuk. Ha rusztikusabb végeredményt szeretnénk, enyhén meg is csavarhatjuk a tésztát. A bagetteket kilisztezett bagettsütő formába helyezzük, és további 15 percig kelesztjük letakarva.

Közben előmelegítjük a sütőt 220 °C-ra (alsó-felső sütési mód). A sütő aljába egy hőálló tálkába vizet teszünk, hogy gőz képződjön.

A bagetteket éles pengével vagy késsel határozott mozdulatokkal bevagdossuk, a kívánt irányban, kb. 0,5–1 cm mélyen. Ez a lépés azért fontos, mert a magas nedvességtartalmú tésztából a gőz így tud szabályozottan távozni, megelőzve a tészta nem kívánt repedését.

Sütés előtt a bagettek felületét spricceljük le vízzel, majd helyezzük a sütőbe. Süssük 20–25 percig, amíg aranybarnára sülnek.

A bagetteket sütés után azonnal rácsra helyezzük hűlni. Ez azért fontos, mert a gőz a tésztából a rácsos felületen könnyen távozhat, így a bagett alja ropogós marad, nem fog „megfulladni“ a saját párájától. A rácsos hűtés biztosítja, hogy a bagettek héja egyenletesen ropogós maradjon, miközben a belső szerkezete tökéletesen kihűl és beáll.