Eine richtig gute Fleischsuppe ist reicher als Elon Musk, Bill Gates und Jeff Bezos zusammen. Sie wird nicht mit Geschmacksverstärkern, sondern mit einer großen Portion Geduld, Aufmerksamkeit und Liebe zubereitet. Mein Zaubertrank ist universell einsetzbar: Ob Geflügel, Schweinefleisch oder Rind – die Brühe wird perfekt, wenn du ein paar Dinge beachtest.

Doch bevor wir zum Wesentlichen kommen, muss ich ein paar Illusionen zerstören:

Ein perfektes Rezept für Fleischsuppe gibt es nicht.

Das Geheimnis einer perfekten Brühe liegt in der Harmonie. Jeder macht sie ein wenig anders. Das ist kein Gericht, bei dem man die Zutaten milligrammgenau abwiegt – stattdessen probieren, verfeinern, fantasieren, improvisieren und spielen wir, während wir ein paar wichtige Grundregeln beachten und die Brühe ganz nach dem eigenen und dem Geschmack unserer Gäste gestalten.

Aber gehen wir noch nicht zu weit voran – sprechen wir erst einmal über die Fleischbrühe selbst.

So viele Häuser, so viele Brühentraditionen

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Die Welt der Fleischbrühen ist nahezu grenzenlos, und obwohl jede Kultur ihre eigene Variante hat, vereint sie alle ein zentrales Element: Sie bringt Menschen zusammen. Nehmen wir zum Beispiel die vietnamesische Pho. Diese duftende, würzige Suppe wird traditionell zum Frühstück gegessen und ist wie eine aromatherapeutische Wellnessbehandlung in einer Schüssel – der Duft von Sternanis, Zimt und Koriander verbindet sich harmonisch mit der Tiefe des Rindfleischs als Grundlage.

In Japan ist Ramen, obwohl es eine moderne Erfindung ist, eines der beliebtesten Komfortgerichte. Jede Schüssel wird gefüllt mit elastischen Nudeln, Miso oder Sojasauce und der besonderen Umami-Tiefe.

Und dann gibt es das italienische Brodo – eine leichte, aber dennoch gehaltvolle Fleischbrühe, die oft mit Tortellini serviert wird. Für die Italiener ist das Brodo wie eine warme Umarmung auf dem Teller, ein kleines Stück „la dolce vita,“ langsam zu Hause zubereitet und in der Familie geteilt.

In Frankreich verkörpert der Bouillon die Tradition der Fleischbrühen, die einst ein unverzichtbarer Bestandteil des Sonntagsessens waren. Während in den siebenbürgischen Gemüsesuppen Liebstöckel unverzichtbar ist, umhüllen in arabischen Ländern würzige Fleischbrühen mit Koriander und Zimt Magen und Seele gleichermaßen.

Egal, wo man auf der Welt ist, die vielen Variationen von Fleischbrühen bringen eine warme, heimische Atmosphäre und verleihen auf ihre eigene Art ein Gefühl der Vollkommenheit – genau wie die klassische Fleischbrühe der Großmutter.

Fleisch

• Geflügel (Huhn, Fasan, Taube)
• Schweinefleisch
• Rindfleisch
  

Gemüse

• Tomate
• Paprika
• Zwiebel
• Knoblauch
• Lauch
• Frühlingszwiebel
• Kohlrabi
• Knollensellerie / Staudensellerie
• Karotte
• Petersilienwurzel
• Pastinake
• Wirsingblatt

Gewürze

• Salz
• Pfeffer (schwarz, ganz)
• Ingwer
• Muskatnuss
• Thymian
• Bohnenkraut
• Kümmel
• Liebstöckel
• Petersiliengrün
• Schnittlauch
• Lorbeerblatt

Suppeneinlage

• Nudeln (Fadennudeln, Blätterteignudeln, Hirtenperlgraupen)
• Frittata
• Frisch gekochtes Gemüse aus der Suppe
• Nockerl
• Leberknödel
• Matzenknödel

Von den vielen Zutaten überwältigt und keine Ahnung, wie du anfangen sollst?
Kein Problem! Hier zeige ich dir eine einfache Version, die du ganz nach deinem Geschmack erweitern und variieren kannst.

Meine Rindssuppe

Zutaten:

• 1 kg Rinderknochen mit Mark
• 0,5 kg Rindfleisch
• 1 Zwiebel
• 3-4 Knoblauchzehen
• 1-2 Lauchstangen oder Frühlingszwiebeln
• 4 Karotten
• 2 Pastinaken
• 2-3 Petersilienwurzeln
• 1 Tomate
• 2 Paprika
• 1 Kohlrabi
• 1 dicke Scheibe Sellerieknolle
• 1 großes Wirsingblatt
• 1 Frühlingszwiebel oder Lauchstange
• Liebstöckel
• 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner (ganz)
• Salz

Das Fleisch gründlich waschen und die Enden der Markknochen sorgfältig mit Salz einreiben, damit das Mark beim Kochen nicht aus den Knochen fällt und die Suppe nicht trüb wird.

Die Knochen und das Fleisch in einen großen Topf geben, etwa 4 Liter kaltes Wasser hinzufügen und bei niedriger bis mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das langsame Köcheln ist wichtig, da bei unterschiedlichen Temperaturen verschiedene Inhaltsstoffe aus den Knochen und dem Fleisch gelöst werden. Das verleiht der Brühe am Ende ihren besonders reichhaltigen und „runden“ Geschmack.

Wichtig: Die Suppe die ganze Zeit ohne Deckel kochen lassen.

Währenddessen das Gemüse gründlich waschen und vorbereiten.

Die Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken und Knoblauchzehen schälen. Auch die Zwiebel schälen, dabei jedoch die äußerste, rote Schale ruhig dranlassen – sie verleiht der Brühe eine schöne Farbe.

Die Paprika entkernen und den Strunk sowie grüne Stellen von der Tomate entfernen.

Zwischendurch den Schaum mit einem kleinen Sieb von der Oberfläche der Brühe abschöpfen. Nach etwa 1 bis 1,5 Stunden kann das restliche Gemüse dazugegeben werden. Anschließend die Suppe mindestens 5 bis 6 Stunden bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen.

Wenn die Fleischbrühe fertig gekocht ist, kommt der letzte Feinschliff, um jedes Detail perfekt abzustimmen. Zuerst entferne ich vorsichtig die größeren Fleisch- und Gemüsestücke – sie werden beim Servieren ein integraler Bestandteil und zugleich die Dekoration der Suppe.

Die Brühe wird dann abgeseiht, sodass nur die klare, goldgelbe Brühe übrigbleibt.

Das Fleisch und das bunte Gemüse lege ich beiseite. Die leuchtende Farbe der Karotten und die zarten Fleischstücke sind nicht nur köstlich, sondern machen die Suppe auch optisch ansprechend.

Beim Servieren gieße ich die heiße Brühe mit meiner Lieblingssuppeneinlage, wie Fadennudeln oder leichten Nockerln, in die Teller. Das beiseitegelegte, zart gekochte Fleisch und Gemüse kommen obendrauf und runden das Ganze ab.

Und wenn der erste Löffel der goldgelben Brühe den Mund erreicht, steckt darin alles: die Sorgfalt des langsamen Köchelns, die Wärme von Zuhause und die schlichte Freude, die jeden Schluck vollkommen macht. Es ist fast schon zeremoniell, sehr zen.

Mahlzeit!